Mutfak 101 - Bıçak

Bir mutfak şefinin en önemli aksesuarı: Bıçak.

Peki sıradan her hangi bir bıçak mı?

Hayır! Bir şefin mutfaktaki en büyük yardımcısı şef bıçağıdır.

Peki sadece şef bıçağı yeterli midir?

Hayır! Bir çok farklı amaçlar için üretilen sayısız çeşitte bıçaklar piyasada bulunmakta. Burada yine iş şeflere düşüyor. Nasıl mı? Bir şef bıçağı ile soyma, doğrama vs gibi işlemler gerçekleştirebilirsiniz. Ama sert bir cisim keserken (kemik vs.) bıçağınıza kalıcı hasarlar verebilirsiniz. İşte o zaman bıçağınız direk çöp! Çoğu zamanlarda yeterli olan şef bıçağının yanında çok sık kullanabileceğiniz ve edinilmesi gereken diğer bıçaklar ise; soyma bıçağı, fileto bıçağı, kemik sıyırma bıçağı ve tırtıklı dilimleme bıçağı. Bu beş bıçak sizin mutfaktaki ihtiyacınızın % 90'ını karşılayacaktır.

Peki bu bıçakları alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Profesyonel bıçaklar çoğunlukla hazır ya da dövülmüş çelikten yapılır. Hazır çelikten yapılan bıçaklarda kalıp kullanılarak ve tabaka halinde yapılır. Bu da daha ucuz ve hafif olmasını sağlar. Dövme çelik ile yapılan bıçaklar ise yüksek sıcaklıkta sertleştirerek elde edilir. Mutfaklarda en yaygın kullanılan paslanmaz çelik bıçaklardır. Aşınmaz, rengi değişmez ve daha uzun ömürlüdür.

Peki bu beş bıçağın özellikleri nelerdir?

• Şef bıçağı: 22-35 cm uzunluğundadır. Doğrama, dilimleme, kesme ve et sıyırma için kullanılan çok amaçlı bir bıçaktır.

• Soyma bıçağı: 5-10 cm uzunluğundadır. Meyve ve sebze doğrama ve soyma için kullanılır.

• Kemik sıyırma bıçağı: 12-20 cm uzunluğundadır. Eti kemikten sıyırmak için kullanılır. Sağlam ve bükülmez bir bıçaktır.

• Fileto bıçağı: 12-22 cm uzunluğundadır. Balıktan fileto çıkarmak için kullanılır. Esnek bir bıçaktır.

• Tırtıklı dilimleme bıçağı: 30-35 cm uzunluğundadır. Ekmek ve domates dilimlemek için kullanılır. Aynı zamanda pastacılıkta da kullanımı yaygındır. Özellikle pandispanyayı keserken.